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鸡腿扒乌参-奇华菜谱

文章附图

鸡腿扒乌参-奇华菜谱

食谱原料:

  主料:海参(水浸)个百五十克,鸡腿七百五十克

  辅料:虾籽十克,冬笋四百克,火腿二十克,油菜心三十克

  调料:黄酒二十五克,盐十克,酱油五十克,糖色十五克,味精一克,大葱五克,姜三克,胡椒粉一克,淀粉(玉米)三克,猪油(炼制)一百克,鸡油五十克,花生油一百克

                  

  制作方法:

  一、将海参洗净,背朝下摊平,直剞十字刀纹;

  二、鸡腿洗净,用洁布吸去水;

  三、油菜心洗净后削成橄榄形,剞十字刀纹;

  四、冬笋洗净切薄片;

  五、将葱打结,姜切片备用;

  六、淀粉(三克)放碗内加水调制成湿淀粉五克);

  七、炒锅放在旺火上烧热,加入花生油烧至四成热,放入菜心过油,至翠绿捞出;

  八、待油七成热时,用糖色抹匀鸡腿,逐只放入炸至金黄色,倒入漏勺,沥去油;

  九、原锅仍放在旺火上,舀入鸡清汤五百克,放入鸡腿烧沸,盖上锅盖,移小火上焖约一小时,锅离火口,捞出稍凉,剔去腿骨;

  十、将鸡腿、海参放入内有竹垫的沙锅中;

  十一、炒锅放在旺火上烧热,加入熟猪油,至五成热,放入葱结、姜片炸香,加入鸡清汤五百克和烧鸡腿的汤,加黄酒、虾籽、酱油、精盐、放入冬笋片烧沸;

  十二、撇去浮沫,倒入海参沙锅中,盖上锅盖,放在中火上烧沸,移小火上焖约1小时,揭盖;

  十三、拣去葱、姜,取出竹垫,加味精,用湿淀粉调稀勾薄芡,放入火腿片,青菜心烧沸;

  十四、离火,撒上胡椒粉,淋入熟鸡油即成。


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